اجمل احساس
مشرفة عامة
عدد المساهمات : 253
تاريخ التسجيل : 06/04/2011
 | موضوع: ملفات كاملة عن تحضير الفطائر  السبت ديسمبر 24, 2011 10:30 pm | |
| ]السلام عليكم
ملفات كاملة عن تحضير الفطائر
طريقة عمل العجينة
المقادير
كوب طحين فرينة ربع ملعقة شاي ملح ثلثي كوب زبدة باردة جدا
من 4 إلى 5 ملاعق طعام ماء مثلجالعجينة المثاليه هي التي يكون طعمها حلو و طريه و في نفس الوقت مقرمشه و ذلك يعتمد علي طريقه العجنالطريقه
. اخلطي الطحين الابيض الفرينة مع الملح
. اضيفي الزبدة وتكون باردة جدا من الثلاجه و هذا الشرط ضروري جدا للحصول علي عجينة مقرمشه و يتم تقطيع الزبدة الي مكعبات
3. كيفيه خلط الزبدة:لا تمزج الفرينة مع الزبدة بعنف مثل الكيك بل بخفه شديدة حتي تتكون ذرات كبيرة من الزبدة الغلفه بالدقيق و ذلك يتم باستخدام اله مخصصه كما هو مبين في الصورة
او يتم الخلط باستخدام السكين
ملاحظة:
كل ما قللنا مدة العجن كل ما حصلنا على عجينه طريه
4.اضيفي الماء المثلج:ابدئي باضافه من 3 الي 4 ملعقه طعام من الماء المثلج و يتم التقليب بالشوكه و بخفه شديدة حتي يختفي الماء فقط ثم اضيفي من 1 الي 2 ملعقه طعام ماء مثلج
5-بالنسبه للماء...لا تضعي اكثر من 5 ملاعق طعام بأي حال من الاحوال
6.قسمي العجينه الي قسمين و ضعي كل قسم في ورق شفاف
7. اضغطي قليلا علي كل كرة عجين و ضعيها في الثلاجه من 15 الي 30 دقيقه قبل تشكيلها كي نعطي العجينه فرصه حتى تستريح لكي لا تبعد عن اطراف الصينيه اثناء الخبز.
ممكن تبقينها يومين في الثلاجه
طريقة فـــــــــرد العجينة
1.التحضير لفرد العجينه:-
سخني الفرن علي 475 فهرنهايت / 240 مئوي.حركي رف الفرن لاسفل وضع ممكن و ذلك لتجنب عدم استواء العجينة
ضعي على رخامه المطبخ قماشه خاصه بالعجين اسمها"pastry cloth" و ثبتيها في مكانها بشريط لزق و فائدة هذة القماشه انها تسهل عمليه فرد العجينه و تفادي لصقها في الرخامه
2. انثري حوالي 2 ملعقه طعام من الدقيق علي القماشه و ممكن تزيدي اذا احتجتي.
عند فرد العجينه بالنشابه,القماشه ستمتص الدقيق بدل العجينه
في حاله عدم استخدام القماشه و فرد العجينه علي الرخامه..ستمتص العجينه الدقيق المنثور و قد يسبب ذلك انها تقسى قليلا
3. اخرجي كرة العجين من النايلون بعد ان كانت في الثلاجه و ضعيها على منتصف القماشه و انثري دقيق بسيط عليها
- دائما نبدا بفرد العجينه من المنتصف مع الاتجاة ناحيه الاطراف لتخفيف الضغط علي العجينه مع رفع الحلال لاعلى قبل الوصول للاطراف لكي لا نرقق الاطراف كثيرا عن بقيه سمك العجينه
4. افردي العجينه بحيث يكون قطرها اكبر من قطر الصينيه ب 2 سنتم و يتم ذلك بوضع الصينيه على العجينه و القياس
بالنسبه لسمك العجينه فيجب ان يكون ربع او نصف سنتيمتر و كل واحدة و حسب ما تحب.
قيسي السمك عند نقاط مختلفه على قطر العجينة لتتأكدي من ان السمك متساوى
5. بعد فرد العجينه...طبقيها
ضعيها في صينيه الخبز الخاصة بالفطائر
يفضل استخدام صينيه قطرها 9 انش مصنوعه من الزجاج او الالمنيوم المطفي
بالنسبه لصينيه الخبز الزجاجيه فهي تمتص الحرارة و تساعد على نضج العجينه في اللحظات الاولى من الخبز
اما اذا استخدمتي الالمنيوم من الضروري الا تكون غامقه كثيرا او فيها لمعه لان الغامقه جدا تساعد على احتراق العجينه واللي فيها لمعه تعكس الحرارة فيؤدي ذلك الى عدم نضوج العجينه
6. ضعي العجينه في الصينيه و اضغطي عليها بيدك لطرد اي هواء من تحتها
لو حدث اي تشققات في العجينه صلحيها بيدك بالضغط عليها
العجينه فيها نسبه دهون كبيرة فلا نحتاج لدهن الصينيه
7. بعد وضع العجينه من المفروض تكون اكبر من محيط الصينيه ب 1 سنتم فنقص الزائد بمقص العجين
ثم قومي بثني الاطراف بيدك و اضغطي عليها خفيفا
8.ممكن اضافه لمسه جميله للاطراف لتكون بهذا الشكل
9. اذا عملنا العجينه لوحدها بدون اي حشوة لازم نخرمها بالشوكه لاخراج الهواء اثناء الخبز و تفادي تحرك العجينه من اطراف الصينيه اللي بالداخل اثناء الخبز
10. بعد تخريم العجينه..ممكن نضع عليها بعض الاثقال"Pie weights"( و ممكن الاسغناء عنه بالارز او حبات فول او ما شابه ذلك) و ذلك يساعد في تثبيت العجينه اثناء الخبز و قبل وضع الثقل نضع ورقة زبدة
وضع الصينيه على اسفل رف من رفوف الفرن يضمن لنا استواء العجينه.
اخبزيها من 8 الي 10 دقائق او حتي يصبح لونها بني فاتح اتركيها تبرد ثم احشيها ايسكريم,,مارنج,,كريم او ما تحبين
في حاله وضع حشوة لا تخرمي العجينه بالشوكه
12. ممكن وضع غطاء من ورق الالمنيوم على الاطراف لمنع احتراقها اثناء الخبز.
لعمل الغطاء :
قصي دائرة من ورق الالمنيوم اكبر من قطر الصينيه.
طبقيها مربع.
قصي مثل الصورة تحصلي علي الطرف.
افتحيه ليصبح غطاء دائري.
الان نتعلم طريقه تحضير العجينة المغطاة
بعد وضع العجينه في الصينيه كما تعلمنا,قصي الزائد و اتركي 1 سنتم فقط
14. اخرجي كرة العجينه الثانيه من الثلاجه و افردها لقطر اكبر 2 انش من قطر الصينيه
15. طبقيها
16. ضعي الحشوة.. اذا كنت ستحشينها تفاح ضعي الكثير لانه سيهبط
17. ضعي الغطاء و افرديه
18. اثني الاطراف كما هو موضح
19.طريقه بسيطه للتزيين
بسكين حاد اقطعي من 5 الي 6 فتحات في الغطاء للتهويه و اخراج البخار
20. قبل الخبز:
امسحي الوجه بالماء و انثري سكر للحصول على طعم مسكر
امسحي الوجه ببيضه او صفار بيضه مخلوط بكميه بسيطه من الماء للحصول على لون متجانس
امسحي الوجه بملقه طعام حليب للحصول علي لمعه مميزة
نتعلم في الخطوات القادمه كيفية تزيين التارت المغطاة
- نضع عجينه التارت في الصينيه بحيث تكون اكبر من الصينيه بنصف سنتم و نقص العجين الزائد.
- نفرد كرة العجين الثانيه المستخدمه للغطاء لكرة قطرها 12سنتم
- باستخدام قطاعه بسكوت,,نقطع اشكال صغيرة من العجين المفرود.
-غطي التارت بالعجينه المقطع من ها الاشكال تم ضعي الاشكال علي الوجه لتصبح جذابه بهذا الشكل
- مرة ثانيه باستخدام قطاعه البسكوت ,,,نعمل نجوم و نضعها على وجه العجينة الخاصة بالتارت بطريقه منسقه
- نضع عجينه التارت في الصينيه بحيث تكون اكبر من الصينيه بنصف سنتم و نقص العجين الزائد.
- نفرد كرة العجين الثانيه المستخدمه للغطاء لكرة قطرها 12 سنتم
- باستخدام مسطرة ,,,قصي من العجينه المفرودة 10 شرائح عرض الشريحه الواحدة نصف انش و ضعي خمسه شرائح على التارت بالطول موازييين و اتركي بينهم مسافات,,,
وهذه ارقام 1 , 2 , 3 , 4 ,5
- اثني شرائح 2, 4 للخلف لنصف المسافه ثم ضعي شريحه رقم 6 في النصف و بالعرض ثم افردي 2 و 4 عليها.
اثني 1 و 3 و 5 للخلف و ضعي 7 بالعرض على بعد سنتم من 6 ثم افردي عليها 1 و 3و 5
اثني 2 و 4 و ضعي 8 بال عرض على بعد سنتم من 7 و كرري كل ما سبق على الجانب الاخر من التارت
طريـــــــــقة تزيين التارت
- طبعا قبل تزين اي تارت ...نضعها في صينيه التارت و نقصها كما تعلمنا
1.هذة الطريقه سهله جدا و متداوله في طريقه تزيين التارت باستخدام الشوكه
2. في الطريقه هذة قصي العجينة 1سنتم اكبر من الصينيه و اثني الاطراف
3.طريقه أخرى سهلة جدا و تضفي على التارت شكل جذاب
4.طريقه تزيين على شكل حبل...سهله جدا
5. باستخدام قطاعه بسكويت او اي قطاعه.. تستطيعين الحصول على هذا الشكل الرائع من العجين الزائد
[size=21]
. الحرف المضفر(المجدول)طريقه فريدة لتزيين التارت
بعد وضع الضفيرة اضغطي قليلا للصقها على التارت
7. باستخدام الاله المبينه في الصورة"crimping tool" ,,نستطيع الحصول على هذا الشكل
الآلـــــة
هذه هي الملفات الكاملة عن تحضير الفطائر والتارتات
اتمنى تستفيدوا منها
| |
|
الرئيسية 
البوابة 
أحدث الصور 
التسجيل 
دخول